28.5.08

Llenties amb xoriço al cor de la ciutat

Vicente García, a El Castellano. JJuste
En els últims anys, la cuina espanyola al Japó ha estat notícia per les estrelles Michelin aconseguides pels restaurants Sant Pau i Ogasawara a Tòquio, o pels projectes gastronòmics del cuiner català Josep Barahona. No obstant, paral.lelament als triomfs de la cuina d'autor, s'ha anat consolidant un mercat per a la gastronomia espanyola tradicional, els vins espanyols s'han guanyat un espai i el pernil ibèric ja ocupa un lloc en el vocabulari culinari de molts japonesos. A més, des de fa tres dècades, no han parat de multiplicar-se per tot el país els restaurants amb cuiners japonesos o espanyols i amb el sabor més o menys adaptat al paladar japonès; Jamón-Jamón, El Poniente, Sábado Sabadete o Casa7 són ja clàssics entre els aficionats locals.
Però, entre tots els restaurants de cuina tradicional espanyola, destaca per la seva solera El Castellano, que fa 31 anys es va convertir en el primer regentat per un espanyol. Corria l'any 1977, Espanya acabava de sortir de la dictadura i encara faltava molt perquè es produís el boom del producte espanyol, que arribaria a la seva màxima expansió el 1992. Vicente García, un jove professional de la restauració sortit de Santa Cruz de la Zarza (Toledo), va decidir desafiar els que no veien futur als guisats castissos al Japó.
"Em van dir que no tindria gens d'èxit perquè els japonesos no menjaven cigrons, ni llenties, ni conill..., i jo vaig dir que perfecte, que així no tindria competència. La veritat és que els japonesos no menjaven res de tot això perquè no n'hi havia. Es tractava d'anar educant el seu gust", explica Vicente, que es pren tan seriosament la seva missió pedagògica que fins i tot es nega a servir whisky amb aigua o cafè durant l'àpat.
Pel que fa als ingredients, ell mai ha tingut problemes. Explica que tot és qüestió de relacionar-se i saber negociar amb els proveïdors i si d'alguna cosa no n'hi ha, es crea, com va fer amb un soci japonès quan van decidir produir pernil serrà, xistorra, botifarró o llonganissa, aquí, al Japó. "La clau de l'èxit és ser tu mateix i oferir el que podria trobar un japonès que anés a menjar a casa d'un amic a Espanya", afegeix abans de declarar-se a anys llum del menjar que ofereixen el Sant Pau, l'Ogasawara o Barahona, de qui lamenta que seguís l'estela de Ferran Adrià en comptes de mantenir-se fidel a la cuina tradicional catalana que oferia en els seus primers anys al Japó.
El Castellano és una fonda decorada amb molts dels atributs de la iconografia típica espanyola, on no poden faltar el flamenc, els toros, ni la tuna. Està ubicat en un segon pis d'un petit edifici d'oficines, en una de les zones més apreciades de Tòquio, entre Shibuya, la meca de la moda juvenil asiàtica, i el carrer Omotesando, on se succeeixen les botigues de les marques més prestigioses del món. Segons Vicente, entre els seus clients hi ha estrangers residents a la capital, encara que la majoria són japonesos (sobretot dones) i famosos de pas, com el ballarí Antonio, l'escriptor Fernando Sánchez Dragó, l'aixecador de pedres Iñaki Perurena o l'expresident Jordi Pujol.
Vicente García amb un cuiner. JJuste