20.11.07

A la caça de l'auró amb el vermell més intens

20/11/2007 CRÒNICA DES DE KIOTO // JORDI JUSTE Si a Girona comenten que van a caçar bolets, al Japó diuen que surten de momiji gari (caçar aurons vermells). També aquí, la caça és més metafòrica que real, però no es refereix a anar al bosc per tallar els arbres, endur-se'ls a casa i menjar- se'ls a la brasa amb all i julivert, sinó al costum d'anar, a la tardor, a la recerca dels llocs on les fulles han aconseguit un vermell més intens.
Tot i que la paraula momiji es referia originàriament a l'envermelliment de les fulles de tots els arbres de fulla caduca, el fet que l'auró sigui el rei del paisatge tardorenc japonès ha fet que ara s'utilitzi per referir-se, gairebé exclusivament, a aquest i que el seu nom real, kaede, s'usi molt poc. Hi ha al Japó una gran varietat d'aurons, però l'es- pècie més representativa és la iroha kaede (acer palmatum, en llatí, o auró japonès, en català), que normalment no fa més de 10 metres i que es pot trobar tant en parcs públics com en jardins de cases particulars.
El momiji gari és a la tardor el que les trobades per veure els cirerers en flor són a la primavera; és a dir, l'altra gran festa japonesa de celebració i contemplació de la naturalesa. En els dos casos es tracta de costums iniciats en l'antiguitat a la cort de Kyoto i que en l'època d'Edo (1600-1868) es van popularitzar fins a convertir-se en esdeveniments que defineixen la identitat nacional dels japonesos. El culte al canvi estacional és tan present en les arts plàstiques i en la literatura i tan interioritzat pels japonesos que molts creuen que aquest és un dels pocs països que té quatre estacions ben definides.
Si a la primavera una part de la informació meteorològica es dedica a presentar els pronòstics de floració dels cirerers segons els microclimes de cada part del país, el mateix passa a la tardor per als aurons. A les línies d'avanços dels fronts de fred i calor se'ls afegeixen les que tenyeixen el país de blanc, avan- çant de sud a nord a la primavera, i de groc i vermell, a la tardor en direcció oposada. Molta gent programa els seus viatges a partir d'aquestes informacions, comptant gaudir del paisatge més típic de l'estació, i aquests últims anys és fàcil sentir comentaris de preocupació pel retard que causa en els cicles de la naturalesa l'inusual allargament de la calor estival.
Kyoto és un dels destins favorits per al turisme nacional tot l'any, però especialment a la tardor. La visió dels aurons envermellits contra un cel blau de tardor en un dels temples de Kyoto és un dels al.licients de la visita. Un altre pot ser disfrutar-los també a la nit gràcies a la il.luminació que s'instal.la en molts llocs. En aquesta època, els autobusos que van a indrets famosos per la seva bellesa, com el temple de Kyomizu o el Camí dels Filòsofs, a l'est, o a Arashiyama i Kinkakuji (el temple del pavelló daurat), a l'oest, són plens de turistes japonesos. A aquests se'ls afegeixen cada vegada més coreans, xinesos i australians i també molts europeus que aprofiten l'oportunitat que ofereix l'alta cotització de l'euro per visitar un país que fa pocs anys era prohibitiu.

Ruscalleda obté dues estrelles pel seu restaurant de Tòquio


20/11/2007

• La xef ja té tres distincions més per l'establiment de Sant Pol de Mar
• La capital nipona es converteix en l'epicentre mundial de la gastronomia
JORDI JUSTE.TÒQUIO
El restaurant Sant Pau de Tòquio, clon de l'establiment que regenta Carme Ruscalleda a Sant Pol de Mar, apareix amb dues estrelles a la guia Michelin de la capital japonesa, la primera que la multinacional francesa de pneumàtics edita a l'Àsia. Les dues estrelles anunciades ahir se sumen a les tres que ja posseeix l'establiment de Sant Pol des del 2006.

La presentació del nou capítol de la que per molts és la "bíblia de la gastronomia" va certificar el que molts aficionats ja sabien: que Tòquio és una de les ciutats del món que acullen més restaurants d'alta qualitat. Michelin ha concedit 191 estrelles a la capital japonesa, cosa que la converteixen en la ciutat amb més astres del món de la restauració, molt per sobre de les 97 de París i les 54 de Nova York.

"Estem molt contents, no ens ho esperàvem. Obtenir una estrella ja hauria sigut una molt bona qualificació. Ara ens coneixerà més gent. Ens han posat una nota molt bona i hem de correspondre i justificar-la", explicava ahir exultant Carme Ruscalleda, desplaçada expressament a Tòquio per assistir a la festa de presentació de la guia. Des del 2004, quan va obrir el seu restaurant al cor financer de Tòquio, associada amb l'empresari nipó Yuji Shimoyama, la catalana es desplaça dues vegades a l'any a la capital japonesa per supervisar el treball, que coordinen el xef Jerome Quilbeuf i la directora Rie Yasui, tots dos formats a Sant Pol.

Les dues estrelles a la primera per al Sant Pau de Tòquio es poden considerar un gran èxit en una guia que aprecia sobretot la gastronomia japonesa i, en segon terme, la francesa. En la categoria màxima, tres estrelles, hi ha vuit restaurants, cinc de cuina japonesa (Hamadaya, Koju, Kanda, Sushi Mizutani i Sukibayashi Jiro) i tres francesos (Joel Robuchon, L'Osier i Quintessence). Entre els que han rebut dues estrelles, a més a més del Sant Pau, hi ha un restaurant italià, un xinès, sis francesos i 16 japonesos. Entre els 117 establiments que apareixeran amb una estrella a la guia també són majoria els japonesos, seguits a distància de francesos, els italians i els xinesos. Ha aconseguit entrar l'Ogasawara Hakushakutei, que ofereix una selecció de cuina espanyola contemporània.

"Tòquio és una estrella brillant en el firmament de la gastronomia. Els restaurants de la ciutat ens han semblat excel.lents. Utilitzen els millors ingredients, i recorren al talent i a una tradició transmesa de generació en generació i refinada pels xefs actuals", va explicar l'editor Jean-Luc Naret, que va insistir a demostrar que la guia no pecava de preferència per la cuina francesa, cosa de què va ser acusat al seu dia el volum dedicat a destacar les millors taules de la ciutat de Nova York.

Des de l'anunci de l'aparició de la guia Michelin de Tòquio s'havia generat certa polèmica sobre la capacitat dels gastrònoms francesos per apreciar les subtileses de la cuina japonesa. Entre els que s'havien mostrat crítics hi havia el prestigiós cuiner de sushi Jiro Ono, que ahir, després de saber que li havien atorgat tres estrelles, no podia ocultar la seva felicitat malgrat escudar-se en la incredulitat. El seu establiment, Sukibayashi Jiro, al qual s'accedeix des d'una estació de metro i que no compta ni amb lavabo propi, ha aconseguit tres estrelles, una prova de la gran importància que ha tingut la qualitat dels plats a l'hora de qualificar els restaurants.

14.11.07

Prohibit fumar a la gran avinguda d'Osaka

9/11/2007 CRÒNICA DES DE OSAKA // JORDI JUSTE
Des de l'1 d'octubre, està prohibit fumar a l'avinguda més important d'Osaka, Mido-suji. Una gran quantitat de rètols anuncien a les voreres la restricció amb mapes que detallen l'àrea d'aplicació i expliquen en japonès, xinès, coreà i anglès que els infractors pagaran una multa de 1.000 iens (uns sis euros) si són sorpresos amb el cigarret encès per alguna de les patrulles municipals formades per exagents de la policia.
Abans ja s'havien aplicat en alguns districtes de Tòquio i altres zones d'Osaka prohibicions d'aquest tipus, però el cas de Mido-suji és especialment significatiu. L'avinguda, de quatre carrils per direcció i amples voreres, uneix les dues àrees comercials més importants de la ciutat, Namba al sud i Umeda al nord, i acull les seus d'algunes de les botigues més prestigioses, grans bancs, empreses i alguns consolats. Els caps de setmana, la zona central de Mido-suji es converteix en un formiguer de gent passejant, especialment amb bon temps, i no se sent tant la necessitat de caminar per Ebisubashi-suji, un carrer de vianants paral.lel. Precisament, sembla paradoxal que es prohibeixi fumar a Mido-suji, una enorme avinguda descoberta, i no a Ebisubashi-suji, que és un carrer cobert de només 10 metres d'ample.
A Yukitaka Inoue, historiador especialitzat en Mèxic i fumador, la prohibició li sembla una estridència. "Evidentment, aquest tipus de normes les decideix gent que no té necessitat de fumar en aquest lloc. Ara bé, és cert que hi ha fumadors que no tenen cap mena d'educació. Abans, la gent que fumava mentre caminava protegia el cigarret amb la mà, però ara sembla que no els importi cremar l'altra gent", afirma el doctor Inoue, que és d'un dels molts fumadors japonesos que sempre van proveïts d'un petit cendrer portàtil i quan ha d'encendre un cigarret s'aparta abans uns quants metres del grup.
En els últims anys s'han anat aplicant al Japó mesures restrictives sobre el consum de tabac, però encara són molt tímides comparades amb les que imperen a Europa o als Estats Units. El 2003 es va aprovar una llei de salut que indicava la necessitat de prohibir el consum de tabac en alguns edificis, com per exemple centres educatius o esportius, i d'assegurar que en altres locals freqüentats pel públic s'habilitessin les mesures necessàries per evitar que el fum acabés perjudicant els fumadors passius. No obstant, la norma no preveu mesures sancionadores i té un marge d'interpretació molt ampli.
Per als detractors del tabac, és difícil acceptar la gran permissivitat que hi segueix havent al Japó, no només en el consum, sinó també en la venda. En teoria, tots dos estan prohibits als menors de 20 anys, però encara abunden les màquines expenedores en llocs públics i el comerç a les omnipresents botigues de conveniència a penes se supervisa. Alguns ajuntaments com el d'Osaka adopten mesures impactants, com la prohibició a Mido-suji, però la política nacional sembla dictada encara per la gran empresa tabaquera japonesa JT. El 50% de les seves accions són de l'Estat.