Passió pels crancs

El restaurant Kani Doraku. JORDI Juste

12/2/2009 CRÒNICA DES D'OSAKA

El gran cranc que penja de la façana del restaurant Kani Doraku, de Dotombori, al centre d'Osaka, és possiblement un dels objectes més fotografiats del Japó. Aquesta bestiola, que mou les potes i els ulls i fa ni més ni menys que sis metres i mig, habita en aquest lloc des del 1960. És un benizuwaigani, una espècie que en realitat sol fer uns 15 centímetres i pesar un quilogram per exemplar i que rep el nom científic de Chionocetes japonicus, que significa 'cranc de les neus japonès'.
Té germans clònics repartits per tot el Japó, però és aquí on hi ha l'establiment principal d'aquesta cadena especialitzada a servir la delícia del mar. Per això s'ha convertit en un dels símbols d'Osaka, de l'amor de la seva gent per la gastronomia i de la passió dels japonesos pels crancs.
Aquests animals estan molt presents en el folklore nipó, per exemple en alguna de les seves faules més conegudes, com en el conte Saru-kani-gassen, que tracta d'un cranc que és enganyat per un mico i acaba amb la venjança del crustaci sobre el simi.
Pel que fa a la gastronomia, es poden menjar de diverses maneres, encara que les més comunes són el sashimi (cru) i el nabe (bullit), acompanyats en tots dos casos amb salsa de soja, normalment rebaixada amb el suc d'algun cítric, i amb un bon guarniment de verdures. La beguda que combina més bé amb el cranc és el sake, que molts sibarites fan servir per regar les entranyes del marisc xuclant el vi d'arròs, barrejat amb la carn, directament des de la closca del cranc.
L'hivern és la temporada alta per a la pesca i el consum de crancs. És ara quan a les peixateries de les grans ciutats el benizuwaigani i altres espècies més petites són les estrelles. I també és en aquesta època quan s'ofereixen més viatges especials de cap de setmana als principals ports de captura, la majoria al nord del país o a les costes del mar del Japó, on es pot menjar el crustaci fins a atipar-se per un preu fix i disfrutar de les aigües termals, una altra de les grans aficions ancestrals dels japonesos.
Com passa amb altres espècies marines, la voracitat japonesa ha causat que en alguns caladors tradicionals els crancs estiguin en perill d'extinció. Així mateix, la seva captura és el motiu de no pocs incidents amb els països veïns, especialment amb Rússia. La immensa majoria dels crancs capturats a les costes russes de l'oceà Pacífic estan destinats a acabar als estómacs dels japonesos, cosa que, a més de ser una important font d'ingressos legals per als russos, ha generat l'aparició de màfies especialitzades a capturar-los saltant-se les quotes, que s'han establert justament per garantir la supervivència de l'espècie, i comercialitzar-los ignorant els tràmits duaners i, sovint, etiquetant fraudulentament el seu origen.
Així mateix, es produeixen captures de pesquers japonesos (l'últim fa dues setmanes) que pesquen sense permís en aigües territorials russes, a vegades davant de les illes Kurils, que van ser ocupades per l'URSS després de la segona guerra mundial i que el Japó continua reclamant com a seves.