17/4/2007 CRÒNICA DES DE TÒQUIO // JORDI JUSTE
L'arribada de la primavera ha coincidit amb el tercer aniversari de l'obertura del restaurant Sant Pau, de Carme Ruscalleda, al barri de Nihonbashi, al cor mateix de Tòquio, i amb l'anunci oficial, a la capital del Japó, de l'aparició, el pròxim mes de novembre, de la guia Michelin de la ciutat, la primera versió del prestigiós índex gastronòmic a l'Àsia. La notícia de la publicació ha causat força excitació en el món de l'alta gastronomia. A més a més de la curiositat per veure quins restaurants de cuina japonesa reben la màxima qualificació, hi ha el morbo de saber com els va a restauradors de fama internacional que són presents a Tòquio, com per exemple Ruscalleda, Paul Bocusse o Alain Ducasse, l'únic que ja compta amb tres estrelles en tres països diferents.
L'arribada de la primavera ha coincidit amb el tercer aniversari de l'obertura del restaurant Sant Pau, de Carme Ruscalleda, al barri de Nihonbashi, al cor mateix de Tòquio, i amb l'anunci oficial, a la capital del Japó, de l'aparició, el pròxim mes de novembre, de la guia Michelin de la ciutat, la primera versió del prestigiós índex gastronòmic a l'Àsia. La notícia de la publicació ha causat força excitació en el món de l'alta gastronomia. A més a més de la curiositat per veure quins restaurants de cuina japonesa reben la màxima qualificació, hi ha el morbo de saber com els va a restauradors de fama internacional que són presents a Tòquio, com per exemple Ruscalleda, Paul Bocusse o Alain Ducasse, l'únic que ja compta amb tres estrelles en tres països diferents.
Durant els tres primers anys al Japó, el Sant Pau ha hagut de lluitar per fer-se un nom en una ciutat plena de restaurants de tota mena i amb un nombre creixent de locals que serveixen menjar espanyol. Encara són molts els clients que entren demanant paella i responen amb incredulitat al comprovar que la icona internacional de la cuina popular espanyola no és a la carta. De fet, els plats que se serveixen a Nihonbashi són gairebé clònics dels que es poden degustar a Sant Pol de Mar.
La major part dels ingredients s'importa expressament per al restaurant, com per exemple l'oli d'oliva, o el porc ibèric, un dels productes més apreciats per la clientela japonesa. "Per ells és un producte de luxe, molt rar. Quan passem per les taules, a gairebé totes elogien el porc", explica el cap de cuina, Jér“me Quilbeuf, que reconeix que, a vegades, és impossible trobar aquí productes frescos idèntics als del Maresme.
Qualsevol canvi introduït en la cuina de Tòquio és consultat immediatament per Quilbeuf amb Carme Ruscalleda, que a més fa viatjar el seu xef de Sant Pol quatre vegades a l'any per instruir el personal sobre les innovacions de cada estació. I ella mateixa dirigeix sobre el terreny les operacions a Nihonbashi, coincidint amb el tancament vacacional a Sant Pol.Aquesta cura per mantenir el Sant Pau de Tòquio com una rèplica gairebé exacta del de Sant Pol de Mar és conseqüència de les condicions que va pactar Ruscalleda amb el seu soci, Yuji Shimoyama, per accedir a l'aventura asiàtica. La restauradora, que va acabar cedint a la pertinaç insistència del promotor japonès, aporta al negoci el seu art i Shimoyama el capital necessari per ser present a l'àrea amb els lloguers més cars del món.
A l'espera del veredicte dels inspectors de Michelin que, en aquest país tan abocat a les modes, podria provocar llistes d'espera molt més llargues que les que hi ha a Sant Pol, el Sant Pau de Tòquio compta amb una clientela basada en professionals de la gastronomia i en homes de negocis, molts d'ells espanyols, que utilitzen el local per convidar-hi clients de compromís. Però, segons la directora executiva, Rie Yasui, també hi van catalans de visita al Japó, "que ho aprofiten per menjar aquí perquè a Sant Pol no poden trobar taula".
