Sushi a la vora del Kamo

25/6/2007 CRÒNICA DES DE KYOTO // JORDI JUSTE
Un dels esdeveniments que assenyalen l'arribada del bon temps a l'antiga capital del Japó és l'obertura al mes de maig de les noryo yuka, les terrasses que s'instal.len cada temporada sobre el curs del Misosogi, el rierol que transcorre paral.lel al riu Kamo, entre els carrers Gojo (cinquè) i Nijo (segon), en ple centre de la ciutat.

Al voltant d'uns noranta establiments, amb locals interiors oberts durant tot l'any, munten a principis de primavera unes tarimes sobre les quals col.loquen, segons l'estil del negoci, taules occidentals o les més tradicionals estores i taules baixes japoneses.

L'estiu a Kyoto és molt calorós, ja que la ciutat és a l'interior i envoltada de muntanyes. A més a més, arriba precedit del tsuyu, el mes de les pluges, que alguns anys comporta que plogui, amb escasses interrupcions, durant unes quatre setmanes, cosa que deixa la terra xopa i l'atmosfera humida fins que a finals de la canícula arriben els tifons per ventilar.

Aquestes condicions climàtiques són les que es diu que van impulsar, en l'època d'Edo (1603-1868), els comerciants rics de la ciutat a adoptar el costum de posar a l'estiu taules al riu per convidar els seus clients, aprofitant la brisa que genera el corrent. Amb el temps, la utilització recreativa del Kamo va impulsar l'obertura de parades de menjar i entreteniment com les de les fires a la vora del riu.

D'aquells petits negocis es va passar a les terrasses en forma de tarimes que van instal.lar els restaurants que tenien la seva part posterior mirant al riu. El 1934, un gran tifó va provocar un desbordament i va obligar a desviar part del cabal del Kamo cap al Misosogi, el rierol que ara queda cobert en part per les tarimes que entre els mesos de maig i setembre permeten sopar amb vistes al riu.

Kyoto té dos grans rius, el Katsura i el Kamo, però és aquest últim el més emblemàtic per a la ciutat, ja que és el que passa pel centre i serveix de nexe entre alguns dels seus llocs de més importància històrica. A més a més, els seus amplis marges l'han convertit en el lloc preferit per a molts habitants de Kyoto per passar les seves estones d'oci a l'aire lliure. Quan el temps ho permet, hi ha gent que passeja a peu o en bicicleta, parelles assegudes sobre les esquenes del seu llit de pedra i fotò- grafs capturant la gran quantitat d'aus que pesquen en les seves aigües, com els ànecs salvatges que li donen el nom.

Pel que fa al carreró de Pontocho, que serveix d'entrada per a la major part de noryo yuka, es tracta d'una via de vianants de poc més de dos metres d'amplada que inclou restaurants i clubs nocturns de diversos estils, a més a més de diverses cases de geishes i el teatre Kaburenjo, on aquestes artistes representen cada any les famoses Kamogawa Odori (danses del riu Kamo).

A les mateixes artistes també se les pot veure de vegades en alguna terrassa, servint clients que han pagat sumes importants per gaudir de la seva companyia. La seva presència serveix per recordar que sopar a Kyoto a la vora del riu no ha deixat de ser un luxe.

Carme Ruscalleda a Tòquio

Fa tres anys va obrir en Nihonbashi, al cor de Tòquio, el Sant Pau, germà gairebé clònic del restaurant de Carme Ruscalleda a Sant Pol de Mar. En aquest període ella i el seu marit, Toni Balam, han viatjat regularment al Japó per a supervisar el treball en el restaurant. Les visites són curtes i l'agenda intensa, però sempre els queda temps per a sortir a descobrir llocs o provar nous sabors. El seu últim viatge els ha permès gaudir dels voltants del palau imperial, conèixer l'ambient popular d’Asakusa i provar un dels mossos més polèmics de la cuina japonesa.
Un amor difícil
La primera visita de Carme i Toni a Japó va anar amb la idea que tal vegada seria l'última. Duien temps rebutjant les invitacions de l'empresari restaurador Yuji Shimoyama perquè obrissin una sucursal en el seu país. Cap dels dos veia clar com podien teledirigir un negoci en un lloc situat a milers de quilòmetres de Sant Pol i separat per una distància cultural enorme. No obstant això, l'estratègia de Shimoyama va poder amb les seves defenses. El convincent emprenedor els va dur una maqueta del Sant Pau en el seu futur emplaçament i, davant la visió del projecte com una cosa real, van decidir desplaçar-se i veure amb els seus propis ulls si allò era res més que el desvari d'un quixot japonès. Una vegada a Nihonbashi es van adonar que els convidaven a oferir el seu art en el cor d'un país on la serietat en el treball és gairebé sagrada, i ja no van poder negar-se.
Balanç positiu
Tres anys després de la inauguració, i a dues que expiri el seu contracte, Carme Ruscalleda valora molt positivament l'experiència: “El restaurant va creixent amb clients repetidors. Estem contents d'aquesta gent que ve preparada i amb il·lusió. Això és el que vols, i no el client que passa per casualitat. Tenim japonesos, occidentals que viuen a Tòquio, persones d'altres països d'Àsia i fins i tot catalans que estan per aquí. Hi ha japonesos que ens diuen que el nostre menjar té un concepte semblat al seu tradicional kaiseki. Per exemple, nosaltres tampoc repetim en un mateix àpat cap tècnica ni cap ingredient”. Sobre la Guia Michelín de Tòquio, que apareixerà a l'octubre, Carme es mostra il·lusionada però realista: “Treballem per a tenir una bona qualificació. Si no l'obtenim no ens arrugarem, però seria molt bo que ens donessin alguna estrella. Voler-ne tres seria no tocar amb els peus a terra”. “El problema per Michelín és que a Japó es menja molt bé i per això tindran dificultats per a escollir. Això no és com Estats Units, aquí hi ha una gran cuina francesa i italiana, però també japonesa i xinesa”, tercia Toni.
Subtilesa i bon gust
Els dies que el treball no els permet allunyar-se massa, Carme i Toni aprofiten per a gaudir de comerços del barri, com la casa de tes Yamamotoyama o la papereria Haibara. “Ens encanta el te, el servei, l'atmosfera... L'únic problema és que aquí ningú parla anglès. Però és un lloc encantador. Amb la papereria passa el mateix. Els papers japonesos m'emocionen. Els tactes, els colors... És una botiga preciosa”, explica Ruscalleda, que també rememora amb passió les seves visites al mercat central de Tsukiji, que es troba a pocs minuts del Sant Pau: “És espectacular veure la subhasta de les tonyines, encara amb el sistema tradicional. I, a més, sorprèn que amb tots aquests peixos el mercat no fa pudor”. Precisament, entre les coses que destaca Carme del Japó estan la neteja i la cortesia. “Nosaltres, quan acomiadem un client, sortim a la porta, li desitgem un bon dia, li diem adéu i tanquem. Els japonesos no, ells es queden fins que el client es perd de vista. Nosaltres som més barroers”, explica abans de contar que una vegada va venir quan els cirerers estaven en flor, i va quedar sorpresa, no només de la bellesa natural, sinó sobretot que els parcs estaven plens de gent bevent, però quan s'aixecaven tot quedava perfectament net, com si ningú hagués estat allí.
Jornada de treball
La conversa amb Carme i Toni en el Sant Pau es veu interrompuda repetides vegades pels seus quefers. Toni ajuda a planxar estovalles o dóna instruccions a la directora, Rie Yasui, formada a Sant Pol. Mentre, a la planta baixa, Carme supervisa el treball a la cuina, on té també a una persona de la seva confiança, el francès Jérôme Quilbeuf, amb el qual es comunica diàriament durant tot l'any per a assegurar-se que les adaptacions del menú es porten a terme sense perjudici de la qualitat. El principal problema són els ingredients. Molts s'importen expressament, però els productes frescos cal comprar-los aquí, i de vegades no és fàcil, com explica Carme: “Per exemple, no hi ha lluç, per això vam haver d'usar un peix que es diu amadai, que ens dóna aquest sabor, aquesta textura suau, aquesta pell fràgil...”.
Imperial i popular
La conversa segueix a la tarda pels carrers de Ginza, el barri amb el terreny comercial més car del món. Toni aprofita per a veure accessoris per a la nova càmera que s'ha comprat per a fotografiar plats, mentre Carme es dedica a observar als vianants i s'interessa pels expositors de menjar que hi ha a la porta dels restaurants més populars. El passeig prossegueix per la part exterior dels jardins del palau imperial. Comenten la bellesa dels retallats pins, del fossar amb els seus cignes, de la muralla..., però Carme fa també ostentació de la seva capacitat per a l'observació del detall admirant la textura d'unes enormes pedres que fan de parapet per a impedir l'accés de cotxes.
Des del centre prenem el metre per a anar a Asakusa, al costat del riu Sumida, on fins al segle XIX es trobava el barri del plaer de l'antiga Edo. Avui dia el comerç carnal està concentrat lluny d’Asakusa, que sí que ha mantingut un aire popular marcat pels milions de pelegrins i turistes que van al seu temple budista passant per Kaminarimon (la porta del llampec), famosa per la seva enorme làmpara vermella de paper. A part del temple, a Carme li criden l'atenció els rickshaw per a passejar turistes i els llocs de menjar, especialment un on preparen okonomiyaki.
Balena
Al caient de la tarda un taxi ens duu a través de la ciutat fins a Shibuya, on ens esperen en el Kujiraya, un restaurant especialitzat en balena, animal que el Japó segueix caçant amb el pretext de la investigació científica. El menú consisteix en una gran quantitat de plats a base del cetaci, com cansalada de balena, sashimi, balena fregida, llengua de balena, pell de balena, cassola de balena... Arribades les postres, el cambrer es presenta amb la broma de la casa, anunciant que el gelat no és de balena sinó de te verd. La veritat és que és tot un alleugiment.
Per a Carme ha estat interessant comprovar com la balena recorda molt al porc. S'ha passat el sopar observant amb detall, fent preguntes i prenent notes, i s'ha endut com a record un tros de pell que sembla més un retal de vestit de bus que una cosa comestible. Per la seva banda, Toni es mostra obertament decebut. Ambdós coincideixen que el millor del sopar ha estat la cassola, però no pels trossos de balena que conté sinó pel brou dashi, les excel·lents verdures, els exquisits bolets xitake i els famosos fideos udon de la província de Akita. El sopar ha acabat aviat perquè ells han de tornar al Sant Pau. El viatge de tornada a Nihonbashi serveix para recordar el molt que els queda per veure d'aquesta gran ciutat. Comenten que encara no han pujat a Tòquio Tower, la rèplica de la Tour Eiffel, però que potser sigui millor anar a la Mori Tower, de Roppongi Hills, que és ara la principal talaia de la ciutat. De moment aprofitaran els dos anys que els queden de contracte per a seguir venint a ensenyar i a aprendre. Passat aquest temps es plantejaran si l'esforç val la pena. Decideixin el que decideixin, està clar que Tòquio ha deixat en ells una petjada inesborrable.

Llengua de balena

La llengua és un dels mossos més curiosos de la balena, i dels pocs que justifiquen un interès gastronòmic. Més que pel gust, atribuïble al brou amb que la bullen (“secret professional”), pel seu aspecte cremòs i la seva textura tendra però consistent. Es menja amb salsa de soja i jingebre.

Guerra al suicidi

22/6/2007 ELS PROBLEMES SOCIALS DE LA GRAN POTÈNCIA ASIÀTICA
JORDI JUSTEKYOTO
El Govern del Japó ha anunciat un pla destinat a reduir en un 20% la quantitat de suïcidis en els pròxims 10 anys. El 2006 es van matar 32.155 japonesos, xifra que manté el país com el segon desenvolupat amb més suïcidis, darrere de Rússia.

La xifra suposa una reducció de 397 casos respecte a l'any anterior, possiblement gràcies a la millora de la situació econòmica. Tot i amb això, també suposa que se superi la xifra dels 30.000 suïcidis per novè any consecutiu. La proporció de suïcides al Japó és de 25 persones per cada 100.000, el triple que a Espanya.

A l'Executiu de Shinzo Abe li toca afrontar el problema pocs dies després que el ministre d'Agricultura, Toshikatsu Matsuoka, implicat en diversos casos de corrupció, se suïcidés al seu apartament de Tòquio. "S'ha de crear una societat que doni a la gent una segona oportunitat. Tots hauríem d'ajudar en els esforços per salvar la gent que estudia la idea del suïcidi i crear una societat on sigui més agradable viure", va dir Sanae Takaichi, ministra encarregada de coordinar el pla de prevenció de suïcidis.

Morts d'estudiantsPreocupen especialment els 886 estudiants que es van suïcidar l'any passat, 91 dels quals van citar en les seves notes de comiat l'assetjament escolar o les males notes com a raons principals. Malgrat els repetits esforços per reformar l'educació, en el sentit de donar als nens l'oportunitat d'aprendre sense estar sotmesos a la pressió dels resultats, moltes famílies japoneses segueixen imposant als seus fills llargues hores d'estudi, que inclouen l'assistència a escoles de repàs a les tardes i els caps de setmana, per assegurar-se bones notes en els exàmens d'ingrés a escoles, instituts o universitats de prestigi i garantir-se d'aquesta manera el futur professional.

La pressió en els estudis i la pèrdua de la percepció de la gravetat de la mort, causada per la seva absència en la vida quotidiana i per la sensació errònia que ofereixen els videojocs, són alguns dels motius que citen els experts per explicar l'augment dels suïcidis de joves.

Més homes

Amb tot, el nombre més elevat de suïcidis pel que fa a grups d'edat continua corresponent, amb una tercera part, a les persones més grans de 60 anys. Per sexes, dos terços són homes, mentre que la divisió professional reflecteix que la meitat són aturats o jubilats. Pel que fa als motius per suïcidar-se, 4.000 dels 10.000 que van deixar notes de suïcidi van citar problemes de salut, mentre que uns 3.000 van esmentar dificultats econòmiques.

Entre les mesures que va anunciar el Govern es troba la filtració dels llocs d'internet en què es fa apologia del suïcidi i es donen instruccions sobre les formes més efectives de fer-ho. Els últims anys s'han multiplicat els casos de grups de persones que s'han suïcidat juntes, en general mitjançant la inhalació de gasos a l'interior de vehicles, després de conèixer-se a través de la xarxa. Tot i amb això, alguns experts afirmen que els llocs a internet serveixen per salvar vides, ja que poder compartir un desig pot fer tornar les ganes de viure.

Ambient propici

No fa gaires dies, en les pàgines del diari Asahi Shimbun, Yukiko Nishihara, fundadora a Tòquio d'un centre per a la prevenció del suïcidi, defensava la necessitat d'incrementar les possibilitats de comunicació. "El que importa és crear urgentment un ambient en què la gent amb problemes se senti lliure per mostrar la seva debilitat", afirmava Nishihara, que va començar a dedicar-se a la prevenció fa 40 anys, després que se suïcidés un amic.

Una dificultat per a la prevenció de suïcidis al Japó és que aquests estan molt arrelats en la cultura, com una manera d'evitar el que es considera una vida indigna, ja que no hi ha una prohibició religiosa expressa. Als suïcidis rituals dels samurais, que han estat sempre tan presents en la literatura, s'hi sumen actualment molts casos de suïcides cèlebres, com el premi Nobel de literatura Yasunari Kawabata (1972), el cineasta Itami Juzo (1997) i la vocalista del grup de música pop Zard, Izumi Sakai, el mes passat.

Taxis amb caixa negra

10/6/2007 NOVA MESURA DE SEGURETAT VIÀRIA AL JAPÓ
• Les empreses japoneses del sector afirmen que la instal.lació de càmeres als parabrises ha reduït un 20% els accidents Les gravacions són molt útils en cas de sinistre
JORDI JUSTE.KYOTO
La majoria dels taxis de les grans flotes a les principals ciutats i àrees metropolitanes del Japó ja tenen instal.lades unes càmeres de vídeo que desenvolupen un paper semblant al de les caixes negres dels avions. Si aquestes últimes enregistren les converses dels pilots i els paràmetres de vol i permeten aclarir les causes dels accidents aeris, les caixes negres dels taxis consisteixen en una petita càmera adossada a la part superior del vidre davanter i un gravador amb una targeta de memòria que emmagatzema els 5 segons previs i els 10 posteriors a un impacte o frenada brusca.

Aquest enginy se suma al teletac, al navegador, a la ràdio i al telèfon en cotxes amb un quadre de comandaments cada vegada més sofisticat, generalment pertanyents a flotes de les grans companyies, que comparteixen els carrers amb models de taxi més senzills. Aquests últims, que gairebé sempre són conduïts per taxistes independents i d'edat avançada, només compten amb el taxímetre, l'emissora de ràdio i l'obligat mecanisme d'obertura automàtica de la porta del passatger.

Un país segur

El Japó és, comparativament, un país amb pocs accidents de trànsit. Se'n produeixen uns 6.000 a l'any, amb una població que supera els 127 milions d'habitants, mentre que a Espanya, on viuen 45 milions de persones, se'n registren 4.000. No obstant, al llarg dels últims anys al Japó han augmentat els sinistres de taxis. Alguns opinen que això es deu a la desregulació del sector, que ha eliminat les zones de treball i ha fet augmentar la competència, de manera que molts conductors s'han vist obligats a incrementar les seves hores al volant, en zones que no coneixen bé, per compensar la pèrdua d'ingressos.

"El nivell salarial dels taxistes és un assumpte greu. A menys que es resolgui el problema, els conductors causaran més accidents, patiran fatiga extrema i seran incapaços de portar una vida confortable", ha declarat el ministre de Transports, Tetsuzo Fuyushiba, partidari de l'augment de les tarifes a l'àrea de Tòquio.

Pot ser que el problema de la sinistralitat a la capital tingui un origen essencialment humà. Tot i així, les companyies de taxis afirmen que la instal.lació de les càmeres ha servit per augmentar l'atenció dels seus conductors i d'aquesta manera reduir el nombre d'accidents en gairebé un 20%. L'opinió dels professionals sembla dividir-se entre l'escepticisme de la majoria dels independents, que encara no han adoptat el sistema, i la satisfacció d'aquells que treballen en companyies que sí que el fan servir.

De moment, a aquestes imatges no se'ls confereix validesa de prova judicial, però estan demostrant que són de gran utilitat per determinar les circumstàncies en què es produeixen els sinistres. "Sí, la càmera és útil quan hi ha un accident. Per exemple, en cas de discussió sobre si un semàfor estava en vermell o no, es mira el vídeo i ja està. Però la policia no en fa cas al 100%, perquè diu que les imatges es poden manipular", explica Naoki Nishitani, conductor de la companyia MK Taxi, una de les més grans de Kyoto.

Això és important en un país com el Japó, on el recurs al judici és molt rar i els litigis es resolen molt sovint de forma privada. I això malgrat que en el cas de qualsevol accident de trànsit, encara que sigui un petit contacte que tingui com a conseqüència un gairebé inapreciable cop en un para- xocs, no es fa servir el comunicat amistós sinó que s'ha d'avisar la policia, que s'hi presenta per aixecar l'atestat.

Element de l'atestat

La seguretat ciutadana és un aspecte destacat de la societat japonesa, per això la policia disposa de prou temps per a tasques com informar sobre accidents menors. No obstant, l'altíssim cost de les assegurances i l'obsessió dels japonesos per circular amb cotxes immaculats fan que la tasca testifical dels agents de la llei no sigui una manera d'omplir les hores de servei, sinó una de les seves tasques més importants. Per això les autoritats admeten les imatges registrades per les càmeres com un element important dels atestats.

Ara els fabricants estan intentant que es generalitzi l'ús d'aquests aparells no només entre els conductors professionals, sinó també entre la resta dels automobilistes. Per a això estan adoptant diverses estratègies, com ara intentar abaratir el cost dels equips i pressionar perquè les companyies asseguradores es comprometin a fer rebaixes en les pòlisses dels vehicles que adoptin el dispositiu. De moment, les asseguradores es mostren prudents, a l'espera d'estadístiques que confirmin que la seva generalització serveix realment per aconseguir reduir el nombre d'accidents.

Art i gastronomia per a tot el món

6/6/2007 CRÒNICA DES DE TÒQUIO // JORDI JUSTE
JORDI Juste
Entre la gran quantitat de nous edificis que han obert les seves portes últimament a la capital del Japó, potser el que més destaca pel seu aspecte exterior és el del National Art Center Tokyo (NACT), obra de Kisho Kurokawa. Es tracta de l'arquitecte que va ser un dels candidats que recentment van disputar sense èxit la plaça de governador a l'ultranacionalista Shintaro Ishihara.

El nou centre d'exposicions, que està situat a pocs minuts dels complexos comercials, d'oci i oficines Roppongi Hills i Tòquio Midtown, ofereix al paisatge urbà de la capital una sinuosa façana de vidre que té l'efecte òptic de reduir i suavitzar les seves dimensions. De tota manera, una vegada dintre, l'edifici es revela com un gran recipient, amb un atri de 21 metres d'altura i grans porcions de les seves parets dominades pel formigó nu. A l'espai central destaca un gran con invertit, també construït amb formigó, el qual recorda una enorme sitja i que actua com a eix de connexió dels diversos espais.

El National Art Center Tokyo (NACT) és el nom oficial en anglès del que en japonès es coneix com a Kokuritsu Shin Bijutsukan (Nou Museu Nacional d'Art), el cinquè centre que s'obre sota el paraigua de la institució pública independent que agrupa els museus nacionals d'art que hi ha a Tòquio, Osaka i Kyoto. L'originalitat del nou museu resideix en el fet que no inclou una exposició permanent. En el seu lloc ofereix exposicions concebudes tant pels seus experts com per altres centres d'art i per associacions d'artistes.

Dels 48.000 metres quadrats que té el NACT, 14.000 estan dedicats a exposicions, cosa que el converteix en el centre d'aquestes característiques més gran del país. Entre les seves intencions declarades està la de facilitar l'accés de l'art al gran públic, raó per la qual els seus responsables afirmen que han donat gran importància a la zona d'entrada gratuïta, especialment a la botiga de records de disseny, a les cafeteries i al restaurant, que gestiona el popular cuiner francès Paul Bocuse. Per si no estiguessin clares les referències geogràfiques del NACT, la seva segona exposició ha estat París del món sencer: artistes estrangers a París 1900-2005, organitzada pel Centre Pompidou.

De moment, l'estratègia per captar públic està reportant una aclaparadora resposta positiva, sobretot per part de les dones de Tòquio d'entre 30 i 50 anys, sempre àvides de trobar llocs on alleugerir amb bon gust els seus voluminosos bitlleters. Sens dubte, la proximitat de Tòquio, Midtown i Roppongi Hills contribueix a canalitzar espectadors per a l'art i consumidors per a la gastronomia. El NACT és un dels tres vèrtexs de l'anomenat Roppongi Art Triangle, que va començar fa més d'un any el Museu Mori de Roppongi Hills i va culminar a l'abril amb l'obertura del Museu Suntory a Tòquio Midtown. Amb aquestes tres incorporacions, sumades al 2121 Design Sight d'Issey Miyake i Tadao Ando, aquesta part de Tòquio, fins fa poc coneguda pels seus locals d'oci nocturn, s'ha convertit en un dels seus principals focus d'irradiació de tendències.