El missioner de la cuina espanyola

27/2/2008 CRÒNICA DES DE TÒQUIO // JORDI JUSTE

Façana de la casa del Comte d'Ogasawara. Foto JJuste

JORDI Juste

Al novembre, la primera edició de la guia gastronòmica Michelin va atorgar tres estrelles a la cuina espanyola a la capital del Japó. Les dues primeres van ser per al Sant Pau, el restaurant de Carme Ruscalleda a Tòquio, clònic del seu establiment de Sant Pol de Mar. La tercera va ser per a l'Ogasawara Hakushaku Tei (Casa del comte d'Ogasawara), un restaurant de cuina espanyola contemporània situat en una mansió del 1927 al centre de la ciutat. Des de fa un any la seva cuina va a càrrec del japonès Junichi Nishimura, que ha treballat en restaurants espanyols, entre les quals hi ha el Coure i Comerç 24, de Barcelona.

No obstant, l'estrella de l'Ogasawara no s'entén sense parlar de Josep Barahona, un cuiner de Lleida establert des de fa 16 anys al Japó, on s'ha guanyat el prestigi dels aficionats a la gastronomia amb locals com El Pati de Barahona i L'Estudi o amb la seva tasca al capdavant del restaurant del pavelló d'Espanya a l'Exposició Universal d'Aichi. Barahona, que ha evolucionat des de plantejaments més tradicionals fins a la cuina contemporània d'autor, va aixecar l'Ogasawara i el va deixar per enfrontar-se a nous reptes professionals.

La sortida del cuiner català fa dos anys va provocar una crisi que sembla haver estat superada amb Nishimura. El menú continua tenint tocs espanyols, que es combinen amb bastanta llibertat. "No faig cuina espanyola. El fons, la base és la cuina espanyola, les coses que vaig aprendre a Espanya, però jo veig el que tinc al davant, la matèria primera, i faig el que puc, combino tècni-ques italianes, franceses, xineses... Faig el que estan fent els cuiners a Espanya. Abans que ser cuiner espanyol jo sóc japonès i tinc la meva cultura. Sóc de Kyoto i faig servir verdures de la meva terra", explica Nishimura.

Aquesta declaració pot generar dubtes sobre l'espanyolitat del restaurant, però el seu cuiner afirma sentir-se com un "missioner de la cuina espanyola al Japó", vocació que li confereix una gran responsabilitat. "Sempre intento que no se m'oblidi la base de la cuina espanyola, que té una cultura al darrere. L'originalitat és important, però la base cultural és fonamental", afegeix el xef.

Ohgari i Nishimura. Foto JJuste

Nishimura ha de competir per l'excel.lència amb l'edifici. La casa del comte d'Ogasawara, descendent d'un dels senyors feudals de l'illa de Kyushu, és un palau d'estil espanyol, amb jardí, pati interior, terrassa i una espectacular sala de fumar amb decoració mossàrab. La guerra, els terratrèmols i el costum de construir amb fusta han deixat Tòquio amb molt poques construccions antigues, de manera que la visita a l'Ogasawara ja val la pena pel seu interès arquitectònic. La direcció ha sabut explotar aquesta característica i ofereix als clients, majoritàriament dones, un recorregut guiat per la mansió. A més, l'empresa organitza cada any l'Spanish Night, una gran festa amb tapes, tuna i flamenc. Segons el director, Wataru Ohgari, que presumeix de ser campió del concurs de talladors de pernil ibèric del Japó, "als japonesos és més fàcil presentar-los la imatge d'Espanya relacionada amb el sud".

Ruscalleda obté dues estrelles pel seu restaurant de Tòquio

20/11/2007

• La xef ja té tres distincions més per l'establiment de Sant Pol de Mar
• La capital nipona es converteix en l'epicentre mundial de la gastronomia
JORDI JUSTE.TÒQUIO
El restaurant Sant Pau de Tòquio, clon de l'establiment que regenta Carme Ruscalleda a Sant Pol de Mar, apareix amb dues estrelles a la guia Michelin de la capital japonesa, la primera que la multinacional francesa de pneumàtics edita a l'Àsia. Les dues estrelles anunciades ahir se sumen a les tres que ja posseeix l'establiment de Sant Pol des del 2006.

La presentació del nou capítol de la que per molts és la "bíblia de la gastronomia" va certificar el que molts aficionats ja sabien: que Tòquio és una de les ciutats del món que acullen més restaurants d'alta qualitat. Michelin ha concedit 191 estrelles a la capital japonesa, cosa que la converteixen en la ciutat amb més astres del món de la restauració, molt per sobre de les 97 de París i les 54 de Nova York.

"Estem molt contents, no ens ho esperàvem. Obtenir una estrella ja hauria sigut una molt bona qualificació. Ara ens coneixerà més gent. Ens han posat una nota molt bona i hem de correspondre i justificar-la", explicava ahir exultant Carme Ruscalleda, desplaçada expressament a Tòquio per assistir a la festa de presentació de la guia. Des del 2004, quan va obrir el seu restaurant al cor financer de Tòquio, associada amb l'empresari nipó Yuji Shimoyama, la catalana es desplaça dues vegades a l'any a la capital japonesa per supervisar el treball, que coordinen el xef Jerome Quilbeuf i la directora Rie Yasui, tots dos formats a Sant Pol.

Les dues estrelles a la primera per al Sant Pau de Tòquio es poden considerar un gran èxit en una guia que aprecia sobretot la gastronomia japonesa i, en segon terme, la francesa. En la categoria màxima, tres estrelles, hi ha vuit restaurants, cinc de cuina japonesa (Hamadaya, Koju, Kanda, Sushi Mizutani i Sukibayashi Jiro) i tres francesos (Joel Robuchon, L'Osier i Quintessence). Entre els que han rebut dues estrelles, a més a més del Sant Pau, hi ha un restaurant italià, un xinès, sis francesos i 16 japonesos. Entre els 117 establiments que apareixeran amb una estrella a la guia també són majoria els japonesos, seguits a distància de francesos, els italians i els xinesos. Ha aconseguit entrar l'Ogasawara Hakushakutei, que ofereix una selecció de cuina espanyola contemporània.

"Tòquio és una estrella brillant en el firmament de la gastronomia. Els restaurants de la ciutat ens han semblat excel.lents. Utilitzen els millors ingredients, i recorren al talent i a una tradició transmesa de generació en generació i refinada pels xefs actuals", va explicar l'editor Jean-Luc Naret, que va insistir a demostrar que la guia no pecava de preferència per la cuina francesa, cosa de què va ser acusat al seu dia el volum dedicat a destacar les millors taules de la ciutat de Nova York.

Des de l'anunci de l'aparició de la guia Michelin de Tòquio s'havia generat certa polèmica sobre la capacitat dels gastrònoms francesos per apreciar les subtileses de la cuina japonesa. Entre els que s'havien mostrat crítics hi havia el prestigiós cuiner de sushi Jiro Ono, que ahir, després de saber que li havien atorgat tres estrelles, no podia ocultar la seva felicitat malgrat escudar-se en la incredulitat. El seu establiment, Sukibayashi Jiro, al qual s'accedeix des d'una estació de metro i que no compta ni amb lavabo propi, ha aconseguit tres estrelles, una prova de la gran importància que ha tingut la qualitat dels plats a l'hora de qualificar els restaurants.